• HACCP管理
• zt.wineast.com 发布时间：2006-8-30 23:01:26
  作者：付飞 文章录入：网友(出门在外)

• 如何认识HACCP         HACCP的定义:     HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，即危害分析和关键控制点。     国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。同义词：HACCP。     对此定义较为常见的解释有两种：(一)、HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法；HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。     （二）、HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法；但不代表在健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生危害的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。     由上面的两种解释可以看出，HACCP是一个食品（饲料）安全的预防系统；它并非一个零风险系统,而是设法使食品（饲料）安全危害的风险降到最低限度的一个系统.同时它也是一个管理工具，是一个使食品（饲料）供应链及生产过程免受微生物,化学和其他物理性等危害污染的管理工具.     HACCP与传统技术相比较具备的优势：     传统的食品（饲料）安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测验等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，是一种事后的检查、补救的措施，而不是采取积极预防的方式，因此存在一定的局限性和滞后性，举例来说，在规定的时间内完成食品（饲料）加工工作、靠直觉（或感官）去预测潜在的食品（饲料）安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。同时，在产品最终检测方面，当我们在检测后发现危害的存在时，这种危害实际上已经发生了，而由此所付出的代价也是昂贵的。     但是在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。     总之，与传统行业相比HACCP具有以下几个方面的突出优点：1、在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制；2、通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速；3、只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制；4、与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉；5、由之间参与食品加工和管理的人员控制生产操作；6、关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗；7、HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告；8、HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。     HACCP的7个基本原理:     以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个原理为基础的；同时这七个原理也是HACCP推行的七大重要步骤。1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为：     原理1：危害分析（Hazard Analysis--HA）危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。是指对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。     原理2：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP)关键控制点（CCP）能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。CCP或HACCP是产品加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。     原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。     原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控 企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值。     原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施(Corrective Actions)当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步：第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制；第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。     原理6：验证程序(Verification Procedures)用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。     原理7：记录保持程序(Record-keeping Procedures)企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。     HACCP的六个特点:     针对性：针对性强，主要针对食品(饲料)的安全卫生,是为了保证食品（饲料）生产系统中任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制.     预防性：是一种用于保护食品(饲料)防止生物、化学和物理的危害的管理工具,它强调企业自身在生产全过程的控制作用,而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用.     经济性：设立关键控制点控制食品(饲料)的安全卫生,降低了食品(饲料)安全卫生的检测成本,同以往的食品安全控制体系比较,具有较高的经济效益和社会效益.     实用性：已在世界各国得到了广泛的应用和发展.迄今为止正式与FDA签订HACCP备忘录者计有澳大利亚,加拿大,智利，欧盟,冰岛,日本,新西兰,挪威,泰国,中国大陆等国家和地区.     强制性：HACCP被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行.同时,也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会CAC的认同.我国随未正式颁布饲料行业强制施行HACCP的规定，但是有迹象表明，HACCP体系的建立将是饲料企业未来的一种趋势。     动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变,企业如果出现设备\检测仪器\人员等的变化,都可能导致HACCP计划的改变.     实施HACCP的意义:     HACCP作为一种与传统食品(饲料)安全质量管理体系截然不同的崭新的食品安全保障模式，它的实施对保障食品安全具有广泛而深远的意义。以下，站在饲料生产行业的角度我们将分别从企业、消费者、政府的角度探讨实施HACCP的意义。     一、对生产企业     １、增强养殖者和政府的信心 因为饲喂不清洁饲料不仅会影响猪自身的生长发育,造成发病率的增加,同时还可能造成一些有害物质的残留（如抗生素类药物的添加）;从而间接对肉类消费者的消费信心产生沉重的打击.而食品事故的发生将同时动摇政府对企业食品安全保障的信心，从而加强对企业的监管。     ２、减少法律和保险支出 若消费者因食用肉类食品而致病，可能向企业投诉或向法院起诉该企业，既影响消费者信心，也增加企业的法律和保险支出。     ３、增加市场机会 良好的产品质量将不断增强养殖者的信心，特别是在政府的不断抽查中，总是保持良好的企业(养殖场)，将受到消费者的青睐，形成良好的市场机会。     ４、降低生产成本（减少回收／食品废弃） 因产品不合格，使企业产品的保质期缩短，使企业频繁回收其产品，提高企业生产费用。如在美国３００家的肉和禽肉生产厂在实施HACCP体系后，沙门氏菌在牛肉上降低了４０％，在猪肉上降低了２５％，在鸡肉上降低了５０％，所带来的经济效益不言而明。     ５、提高产品质量的一致性 HACCP的实施使生产过程更规范，在提高产品安全性的同时，也大大提高了产品质量的均匀性。     ６、提高员工对饲料安全的参与 HACCP的实施使生产操作更规范，并促进员工对提高公司产品安全的全面参与。     ７、降低商业风险 从去年开始的猪“链球菌”事件,造成整个饲料、养殖行业全线疲软的事例充分说明了食品（饲料）安全是生产、养殖企业的生存保证。     二、对消费者     １、减少食源性疾病的危害 良好的饲料质量可显著提高肉类食品安全的水平，更充分地保障公众健康。     ２、增强卫生意识 HACCP的实施和推广，可提高公众对食品安全体系的认识，并增强自我卫生和自我保护的意识。     ３、增强对食品供应的信心 HACCP的实施，使公众更加了解食品企业所建立的食品安全体系，对社会的食品供应和保障更有信心。     ４、提高生活质量（健康和社会经济） 良好的公众健康对提高大众生活质量，促进社会经济的良性发展具有重要意义。     三、对政府     １、改善公众健康 HACCP的实施将使政府在提高和改善公众健康方面，能发挥更积极的影响。     ２、更有效和有目的的食品监控 HACCP的实施将改变传统的食品（饲料）监管方式，使政府从被动的市场抽检，变为政府主动地参与企业产品安全体系的建立，促进企业更积极地实施安全控制的手段。并将政府对食品（饲料）安全的监管，从市场转向企业。     ３、减少公众健康支出 公众良好的健康，将减少政府在公众健康上的支出，使资金能流向更需要的地方。     ４、确保贸易畅通 非关税壁垒已成为国际贸易中重要的手段。为保障贸易的畅通，对国际上其他国家已强制性实施的管理规范，须学习和掌握，并灵活地加以应用，减少其成为国际贸易的障碍。     ５、提高公众对食品供应的信心 政府的参与将更能提高公众对食品供应的信心，增强国内企业竞争力。

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