• 最新口口香豆腐串烤制工艺
• zt.wineast.com 发布时间：2009-5-14 18:17:48
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• 最新口口香豆腐串烤制工艺 看到历有国菜之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风味独特，香气宜人，其工艺如下： 一、“豆腐香料”的配制：以500克红薯粉，加入其它原料的比例：红薯淀粉500克，辣椒粉60克、花椒粉20克，干牛肉粉30克，鸡精30克，八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉20克，味精270克，特鲜1号2包，白糖15克、甘松2克、盐1650克，枸皮粉（天然着色剂）200克，增香剂3克（增香剂选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐）。 二、调制方法： 1、先将所有的原料磨成细粉。 2、备一个盆或桶，把上述原料放入里面充分拌匀。 3、将拌匀的料用食品袋装好封闭待用。 三、穿制豆腐： 1、首先向豆腐厂订做12厘米长，4.6厘米宽、0.8厘米高的白豆腐，也可做12厘米长，7厘米宽、0.8厘米厚的卤豆腐，一般以这两种型号为主。 2、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。 3、每块豆腐顺着长度穿两根竹签，再用小刀划横划小口。 4、将穿好的豆腐放和盆中，加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用盐80克水中，以便淹进盐味。 四、烤制：将栗炭放入烧烤炉内，引燃后待栗炭燃透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放0.6-0.8克特制豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按0.6-0.8克加料刷匀，加入豆腐多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大，就减少豆腐料，反之变加大豆腐料的剂量。总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝，根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量。但要以我们的为依据。待一面烤成金黄色，油泡翻滚时再掉面用同样的办法烤，这样翻来覆去地烤3-4遍，待整块全部呈金黄色，切口开裂，豆腐发泡，闻有香气表示成熟，此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用，一般现烤现吃，冷后吃口味差一些。 五、其它香型豆腐的烤制： 1、辣香豆腐：在上述口味的基础上，烤熟后加香辣粉即可。 2、鱼香豆腐：在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末，鱼香菜等。 3、蒜香豆腐：在原味基础上加入打碎的蒜泥，烤香即成。 4、果香豆腐：根据各个口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，每串加入0.4克即可。 5、其它香型豆腐：根据各自的口味，起炉时加入奶香型，巧克力香型等食用香精，种类达几十种。 六、销价参考：如果是长12厘米的白豆腐，每串综合成本约9分-12分，售价5角。长12厘米的卤豆腐每串综合成本13分-15分，售价1元。七、注意事项： 1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。 2、不要在栗炭没有燃透，或有柴烟、油烟时烤制，以免烤蕉糊、烤黑、烤苦。 3、一定要将豆腐烤制呈黄色、发泡、变香时起炉出售。 4、所有烤油以菜油、色拉油为主，其它油不要。

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