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脆香烧烤技术工艺
zt.wineast.com 发布时间：2009-5-14 18:18:34
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脆香烧烤技术工艺
脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重点，其它易于学会。下面就其工艺介绍如下：

一、选料
凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、蛙、菜，水果等各类食品都能用此法腌泡烤制。
二、配方：
1 肉串类
以5公斤鲜肉计算应加入香料的份量。
配方1：新疆羊肉串（武汉产）料1.5包，味精（鲜度在99%）70克——90克，精盐36克，特鲜1号（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿成串待烤。
注意：以上两法调料的肉品干温度为肉串能吸能吸附香料不落，流水不宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。这两种配方任你选用，调出串食品几十上千个。
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿，鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：5公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武汉产）2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各80克，松肉粉20克，白糖7克，红暑淀粉150克。将上述原料和5公斤食品充分拌匀，腌泡沫20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水。让其调料完全沾在肉食上面，不宜过浠。这些都是生料烤制。
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：
5公斤食品洗净后放入锅中，加入淹没为止，放入精盐110克，生姜（拍破）80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后附1），红署淀粉150克。
4、将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，淹泡30分钟后穿待烤。
特别提醒：为了你能正确掌握各类仪器的腌泡方法：烤出特别风味耿，我部特将“香辛窖水”浸泡法必为香料直接淹泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而影响品。
5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。
6、蔬菜类：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等多个品种配方为：
红署淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包，十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克。紫草粉（食用和香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，再用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放大镜入香精的多少你也可先烤3—5分钟串自己品尝，根据当地人品味再增减香粉量。
三、穿串
先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2—4厘米、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价：鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼；藕以穿生藕，然后用竹签穿成串，肉穿成丁之形，即鱼、茄子等大串每穿两根签子。
四烤制
1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（栗炭）点燃，让炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5—2厘米高的火层。
2、烤制：将食品放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去烤，串子看上去油泡翻滚，颜色变白黄表示即将成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小、串子品种而定，但千万不能烤焦，边烤边油，等食物烤到九成熟时及时撒上竦粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。
3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄即可撒上辣粉、孜然后，刷油再烤几秒钟起炉出售。
注意：
（1）用菜油、色拉油，，禁用香油、猪油等。
（2）子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准五、定价
一般根据你地市场行情，生活水平自己定销售价。参考价为：排骨为：排骨2—4元/串，肉0.5—2元/串，鸡腿4—5元/串，蔬菜0.5元/串，鱼类1—8元/串。
六、烤炉制作：
（1）参照你本地和新疆烧烤炉定形。
（2）烤炉下面最好做一个柜子放食品，靠胸部做一个工作台放调料，炉子前方用白铁皮做一板壁写上你的烧烤名称。
附：飘香酱的调制 1、飘料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱150克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。 2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。 3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜细沫、花椒粉、特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。 4、把菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了。适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。

融资项目

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