• 脆香烧烤技术工艺
  • zt.wineast.com 发布时间:2009-5-14 18:18:34
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  • 脆香烧烤技术工艺
    脆香烧烤重点应掌握好调料配方,烤制等两个重点,其它易于学会。下面就其工艺介绍如下:

    一、选料
    凡无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、蛙、菜,水果等各类食品都能用此法腌泡烤制。
    二、配方:
    1 肉串类
    以5公斤鲜肉计算应加入香料的份量。
    配方1:新疆羊肉串(武汉产)料1.5包,味精(鲜度在99%)70克——90克,精盐36克,特鲜1号(武汉产),姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,松肉粉25克,红薯淀粉250克。
    将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿成串待烤。
    注意:以上两法调料的肉品干温度为肉串能吸能吸附香料不落,流水不宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。这两种配方任你选用,调出串食品几十上千个。
    2、鸡翅、鸡尖、鸡腿,鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下:5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)2包,精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各80克,松肉粉20克,白糖7克,红暑淀粉150克。将上述原料和5公斤食品充分拌匀,腌泡沫20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上,应适当加水。让其调料完全沾在肉食上面,不宜过浠。这些都是生料烤制。
    3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为:
    5公斤食品洗净后放入锅中,加入淹没为止,放入精盐110克,生姜(拍破)80克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,飘香酱60克(调制见后附1),红署淀粉150克。
    4、将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,淹泡30分钟后穿待烤。
    特别提醒:为了你能正确掌握各类仪器的腌泡方法:烤出特别风味耿,我部特将“香辛窖水”浸泡法必为香料直接淹泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而影响品。
    5、排骨类:所有动物排骨都按以下配方调制:5公斤鲜排骨,加入十三香110克,五香葱(剁细)各40克,红薯淀粉150克。
    6、蔬菜类:南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等多个品种配方为:
    红署淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克,特鲜1号2包,十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克。紫草粉(食用和香料)50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放0.5克,再用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放大镜入香精的多少你也可先烤3—5分钟串自己品尝,根据当地人品味再增减香粉量。
    三、穿串
    先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成2—4厘米、宽0.8厘米的方形肉条(也可自定):排骨根据你地市价自定切块定价:鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼;藕以穿生藕,然后用竹签穿成串,肉穿成丁之形,即鱼、茄子等大串每穿两根签子。
    四烤制
    1、 生火:先将烤炉清理干净放好,加入木炭(栗炭)点燃,让炭充分燃烧,再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5­—2厘米高的火层。
    2、 烤制:将食品放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制,再翻来覆去烤,串子看上去油泡翻滚,颜色变白黄表示即将成熟,鸡爪等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小、串子品种而定,但千万不能烤焦,边烤边油,等食物烤到九成熟时及时撒上竦粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下即可起炉出售,不吃辣的不加辣粉。
    3、 蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷湿刷匀,翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄即可撒上辣粉、孜然后,刷油再烤几秒钟起炉出售。
    注意:
    (1)用菜油、色拉油,,禁用香油、猪油等。
    (2) 子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油烟为准 五、定价
    一般根据你地市场行情,生活水平自己定销售价。参考价为:排骨为:排骨2—4元/串,肉0.5—2元/串,鸡腿4—5元/串,蔬菜0.5元/串,鱼类1—8元/串。
    六、烤炉制作:
    (1) 参照你本地和新疆烧烤炉定形。
    (2) 烤炉下面最好做一个柜子放食品,靠胸部做一个工作台放调料,炉子前方用白铁皮做一板壁写上你的烧烤名称。
    附:飘香酱的调制 1、 飘料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱150克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。 2、 先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。 3、 用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜细沫、花椒粉、特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。 4、把菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中,盖上盖子,让其冷却后再尝一下,如果咸了。适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。