• 濑尿牛丸的制作及关键
  • zt.wineast.com 发布时间:2009-5-17 12:36:15
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  • 濑尿牛丸的制作及关键
    濑尿牛丸的制作及关键 濑尿牛丸”成菜色泽鲜艳光亮,肉质细嫩爽口,既有牛肉的浓香,又有虾肉的鲜甜,而且一咬汁液还会顺嘴角流出,真可谓一款色香味形趣俱佳的美味。那么,怎样才能做好这款菜呢﹖下面笔者就将自己制作此菜时的经验和体会介绍出来,以与大家交流。 以下内容需要回复才能看到原料:新鲜黄牛腿肉500克 鲜活濑尿虾300克 猪肉皮300克 生姜10克 大葱30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、湿生粉、鲜汤各适量 制法:1 猪肉皮治净,焯一水后切成小丁,然后放入清水锅中,加入生姜 拍破 、大葱 切节 和料酒,用大火烧开,再转用文火熬约2小时,至猪皮溶化且汤汁浓稠时,将锅端离火口,晾凉备用。2 将黄牛腿肉漂净血水,剔净筋膜,放在垫有干净猪皮的菜墩上,用刀背捶成茸泥;濑尿虾去壳,取净虾肉洗净,用刀剁成泥。3 将牛肉泥放入碗内,分多次加入熬好的猪皮汤,且边加汤边搅打,直至将牛肉泥搅打上劲,再加入精盐、胡椒粉、味精、湿生粉、香油搅匀,即成牛肉糁。4 将剁好的虾泥倒入猪皮汤锅中搅匀,重上火烧沸后,再调入精盐、胡椒粉、味精,然后将汤汁起锅倒入方盘中,入冰箱冷却凝固后,取出切为1厘米见方的丁,即成濑尿虾馅心。5 取一份牛肉糁,包入一份濑尿虾馅心,然后搓成直径约3厘米的丸 圆 子,即成濑尿牛丸生坯,最后下入烧沸的鲜汤锅中汆熟即成。制作关键:1 浸漂牛肉时,最好将牛肉切成薄片,这样便于将血水漂净,以保证制出的牛丸色泽鲜艳。2 牛肉最好用刀背捶成泥,而不要使用绞肉机。3 在搅打牛肉糁时,不加入鸡蛋清而加入猪皮汤,这样可使牛肉丸含有更多的胶质,成菜更为滑爽和富有弹性。但加猪皮汤时,一定要分多次加入,而且是要等牛肉泥把加进去的汤吸收完了,再继续加汤。 4 馅心中的虾肉一定要剁细,以便能和猪皮汤融为一体,做成皮冻虾茸馅心。将这种馅心包入牛肉丸中,一经加热,馅心就会变成半流体状。这样在吃牛丸的时候,汁液顺嘴角流出,就会产生一种“濑尿”的效果。