• 奇味刷烫 制作工艺技术
• zt.wineast.com 发布时间：2009-5-17 12:43:10
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• 奇味刷烫 制作工艺技术 “奇味刷烫”制作工艺技术~创业好项目~ “奇味刷烫”是火锅，麻辣烫，串串香，小肥羊的一个综合体，也是这三种特色食品的延伸。它即能刷又能烫，形式新颖，口味独特超群，大有独占市场雄风之势。现将其主要工艺技术简述如下：㈠配备原料 ①中香料：八角（又名大茴.香料）100克，三奈（香料）50克，桂皮（香料.打碎）50克，小茴（又名茴香）10克，香草（增香）10克，公丁香（增香）5克，肉寇（增香.拍破）5克。以上原料均在各市县城香料店购买，药店不用。 ②香合料：鄙县豆瓣酱（四川鄙县产）1500克，滋粑辣椒（红色）250克（将清水烧沸放入干红辣椒煮2分钟既成），生姜（鲜.拍碎）100克，大葱（香葱即可）200克，冰糖（小粒）150克，米酒（40度白酒也可）500克，豆鼓（不分品牌剁细）50克，奶油80克，鱼肝油20克，白酒150克，花雕酒80克。 ③油料：菜油2500克，牛油（熬化的）1500克。㈡熬制 ①净锅倒入菜油，牛油切成小块随即放入，然后下入鄙县豆瓣酱.豆鼓.大蒜，用大火烧沸10分钟，转入小火熬制80-90分钟，此时应有一股浓浓的酱香味，大蒜开始收缩变小。 ②随即放入第一部中所有香料和冰糖（打碎），米酒（只要汁），奶油，鱼肝油，白酒，花雕酒，用大火炒香15分钟后转入小火慢慢熬制1-1.5小时，然后滤去料渣，把汁装好待用（存放8-16个月，必须在常温8-15度）。㈢香鲜汤的熬制 ①原料：猪棒骨1500克，牛棒骨1500克，鸡爪骨500克，料酒100克 ，鸡精150克，特鲜一号1包（或鲜味王60克），生姜（拍破）60克，香葱头60克，花椒粒5克，精盐适量。 ②准备：猪，牛，鸡骨在沸水中炖一水，捞出放入清水（42斤）锅中，再加入以上原料用大火烧开后，转入小火熬制乳白色汤料（4小时左右）,打去料渣，既得鲜香汤。㈣“奇味刷烫”成料制作 ①可将上述的鲜香汤料分成6-7份，没份5-6市斤，分别装入6-7口锅中，没锅放奇味鲜底料适量。 ②麻辣味：每锅放干辣椒150克，花椒25克，不加麻辣的可为白汤烫料，麻辣味应根据各地各中人不同口味而适量增减辣椒和花椒量。 ③在每锅烫料中放入鸡精，味精，特鲜一号等放入其中熬制10-15分钟既成。 ④可在烫料中适当放入一些西红柿块，大丛头，蒜苗，火腿，鲜红辣椒块等增色增香。 ⑤最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫熟既吃。（可象烧烤一样穿串烫吃也可将各种肉食切片后直接放入刷烫。注意事项： ①在炒制过程中，一定要用小火。 ②炒制时要勤翻动（炒制就是敖制）： ③底料中加入鄙县豆瓣，主要用于提味，而滋粑辣椒主要用于提色，两者要慢慢熬干水气： ④所用香料应按标准，严禁超标投入： ⑤麻辣，咸淡因人而调。 ⑥设备可买火锅专用锅，既一个锅中间隔了两半调制时可放一半麻辣，另一半可不放麻辣。 ⑦所用燃料。既木炭.酒精.液化气.电等均可。 ⑧经营方式： ⒈可象烧烤那样摆摊烫熟让人拿着吃。 ⒉也可用便碗装上每碗3-5元。 ⒊可办成席让日点菜或包多少钱一席坐着吃。 ⒋直接开店规模化经营。吃时放天漆牌火锅飘香剂和酵母鲜味曾各少许。

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