• 低脂脆肉丸的制作
  • zt.wineast.com 发布时间:2009-5-17 12:57:05
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  • 低脂脆肉丸的制作

    低脂脆肉丸的制作低脂脆肉丸又名潮州肉丸,原自广东潮汕,在沿海及港台地区长盛不衰。其风味独特,口感鲜香脆嫩,烹调可汤可涮可炸可烤,久煮不浑汤、不散丸。近些年,逐渐被人引入内地,很受欢迎。 1、原料 新鲜瘦猪(牛、羊)肉或碎杂肉或符合卫生标准的冻瘦肉。 2、辅料及配方 以1公斤鲜肉计,需水300-350克,淀粉100-150克,改良剂5克,盐10-25克,味精及其他调料适量。配方中淀粉的用量可调整至500-800克,但随着淀粉量的增加,成品风味也相应降低。 3、制浆 ①手工制浆:先将原料洗干净,去掉大筋,放入冰柜冷冻一下取出,将肉平放在菜墩上,用木棒或刀背有节奏地排斩(注意:切不可用刀刃斩剁)。要斩透,使肉全部成泥。将肉泥放入盛器,先加少许水(冰水更好)和改良剂(改良剂可用卵蛋白代替,但口味略差),用竹筷将肉泥划散成糊状后放入其它调料及淀粉,顺一个方向用力打搅,使肉泥与其他辅料充分溶合,致肉泥膨大1倍左右即可;②肉丸机制浆:先把肉筋剔干净,放进冰柜急冻(冻肉可直接加工),取出用力将肉块改小,在肉丸机的冷却桶上放进冰块和水。把切好的肉放进肉桶里,加进改良剂和少许水,开机打20秒钟,然后加入味精及其他调料,再打20秒钟,然后加入淀粉及水又打10-20秒钟停机,全过程1分钟左右。 4、出丸 备洁净盆一个,盛40-50℃温水,左手攥肉泥(将肉泥放入冰柜冷至0℃再出丸口味更佳),从虎口处挤出肉丸,右手用边缘光滑的羹匙接住,放入温水中浸10-15分钟,然后放锅内煮熟,煮丸水温控制在90℃左右。把熟丸捞入冷水中迅速降温,捞起沥干水分即可烹食或出售。也可将肉浆装入模具内,蒸煮熟透成有弹性的肉性,切片烹食。用此法稍改变配方,可生产台湾贡丸、脆鱼丸、虾丸、牛筋丸、牛(猪)肚丸等。