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[原创]奶茶的知识
zt.wineast.com 发布时间：2009-11-16 8:42:28
作者：马恒文章录入：香港万嘉实业有限公司

茶的知识

要制作出好的奶茶, 就必须懂得一点茶的知识, 懂得一点茶的种植、采摘、烘晒、炒青、发酵、分装、泡制, 以及制作奶茶的过程, 这对于有志于成为一名专业的奶茶师大有益处。

茶起源于中国云南,在向外传播的过程中, 随环境变异和自然或人工杂交后产生了很多的品种, 但无论是什么样的品种, 在未深加工前都是绿茶, 只有经过不同方式和不同程度的发酵后, 才可以得到红茶或乌龙茶, 或其它的发酵茶, 所以茶通常是以发酵程度来进行分类的, 茶主要分为三大类:不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。所有的绿茶都是不发酵茶, 龙井、碧螺春、毛尖、银毫、云雾等都是有名的中国绿茶, 绿茶主要盛行于中、日、韩三国,盛行于日本的茶道用的就是上好的绿茶; 铁观音、岩茶、大红袍、冻顶、单枞等乌龙茶则属于半发酵茶, 乌龙茶是中国独有的茶品种, 盛行于闽粤桂台港澳和广大华侨圈, 功夫茶所用的多是乌龙茶; 红茶属于全发酵茶, 是全世界都通行的茶类, 也是适合于制作奶茶的茶类, 红茶滋味醇厚, 香浓悠长, 耐泡饮, 是沁养紫砂壶和品玩茶艺的最佳茶品, 世界上红茶产量和出口量最多的是印度, 其次是中国、斯兰里卡、肯尼亚等国家。另外还有浅发酵的黄茶、白茶, 深发酵的黑茶、砣茶、砖茶、普洱茶等则属地域性的名特茶品种。

茶的品质和等级, 茶叶中芽是最高级别, 其次是芽以下的叶, 越靠近芽上端的叶等级越高, 最次的是带梗的粗叶, 一般来说品质好的茶芽或叶规格均匀, 不散不碎, 汤色清润, 茶味香纯, 回甘幽绵, 可令人神清气爽, 中国茶主要是以原生态的加工品为产品, 以品种、品级、制作工艺、产品品鉴、名号等作为产品等级和评质标准的参考要素; 而国际上则主要是以CTC粒茶或碎茶, 或是以茶的深加工品茶粉, 或茶的粹取物速溶茶粉为产品, 以标准定量在规定时间内溶析出各有益物的多少作为评质标准和定价标准; 后一种方式显然更利于形成产品的品质标准和规范, 所以用标准化生产的粒茶或碎茶是世界上交易量最大的茶产品。

制作奶茶所用的茶

一般来说, 选择大叶种的山地红茶最适合于制作奶茶, 因这类红茶的茶味浓郁、滋味醇厚、香味悠长、汤色润亮, 只有这样的茶与奶结合以后, 才能互益互衬, 得到完美的滋味与口感, 象这类红茶的代表品种有: 斯里兰卡锡兰红茶、印度阿萨姆红茶、肯尼亚红茶、越南高山红茶, 中国的云南滇红、安徽祁门红茶、广东英德红茶、台湾高山红茶...。通常来说, 如果不是专业的资深茶师是很难调配出合适的奶茶茶料的, 为了让普通员工都能快速掌握调制奶茶的技术和方法, 奶茶原料加工企业就会依照各种不同的奶茶生产出各式各样的标准专业茶料, 这些茶料既有便于批量泡制的茶包, 也有随取随用的碎茶或CTC粒茶, 凡是专业茶料, 都是经过调配加料加味制作而成的, 这主要是为了茶的风味能始终保持一致, 也是为了更快速更方便的使用茶料而专门研制生产的, 尽管有了标准的专业茶料, 但作为职业的奶茶师或饮品师, 还是希望能够掌握更多的茶知识和专业技能, 能够做到独自选茶、配茶、烹茶、勾茶、吊茶、拉茶, 然后调制出完美的奶茶。

除了红茶之外, 绿茶也可以制作奶茶, 但是真正可以用于制作奶茶的绿茶很少, 普通的绿茶是不能泡制奶茶的, 涩口味苦且不说, 绿茶大都含有高量的多种生物碱和微酸, 这不仅会破坏奶茶的风味, 也会破坏奶的营养物质或会适得其反发生化学反应, 产生不利于人体的有害物质。专门熏制或加入香花(如茉莉花)深焙过香熏绿茶, 或加味加料的混种绿茶、或深加工的抹茶粉(300目以上的超细绿茶粉, 或粹取的速溶绿茶粉(包括速溶红茶粉和其它的香花型茶粉),也可以用于调制奶茶, 如台湾的茉香奶绿和日本的宇治抹茶奶绿, 而速溶茶料则主要是用于工业化大规模生产即冲即饮型的方便奶茶, 如大家在商场超市里常看到的立顿奶茶。

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