徐钢：专做农家菜翻了身
晨报网?005-09-15）
   徐钢的“农家小菜”位于正在改造的金桥大道，从远处看，酒店像是建在一片工地中，但门前停得密密麻麻的小车证明这儿的生意不错。
   记者找到他时，他正和熟人侃大山，而周围的员工忙得热火朝天。“我每天有上万元的销售，但我并不累，很多事他们自己能解决，不需要我过问”。
   他的菜是蹲在农家土灶旁学来的，所用调料在任何一个菜市场都买得到。店里近200名员工，但他制定的管理制度只有三条：无投诉，无迟到早退，着装正规。这就是他的独门绝技---用最简单的原料做菜，用最简单的办法管理。
   得两代鄂菜大师真传
   1972年出生的徐钢有着他那一代人少有的幸运。1991年，刚从商校毕业时，就分配到正值鼎盛期的大中华酒楼实习，并成为鄂菜大师黄昌祥的关门弟子。“当时大中华生意好，师傅们忙得不得了，凡是学徒能做的事都交给我们做。正是这种高强度的工作，让我们很早就掌握了厨艺各个环节的技巧，当学徒容易犯的错误很早就得以纠正。加上师傅传授的精湛厨艺，学徒一年，我比同班同学学到的东西要多得多”。
   实习结束，他分配到华联楚天大厦上班，又得到另一位鄂菜大师---汪建国的亲手调教。厨师圈里有个行规，一个弟子只能拜一个师傅，除非师傅去世了才能再拜师。所以徐钢跟汪大师的时间远长于黄大师，但仍不能以师徒相称，直到2004年黄大师去世后，徐钢才正式拜汪建国为师。
   在两位鄂菜大师的指点下，徐钢对鄂菜有相当精深的了解，1993年，他跳槽到云鹤酒店，酒店随即送他到广州半喜酒店学做粤菜。半年后回来时，他就当上了大厨。
   创业遭火劫 辛苦开店赚百万
   1994年，工作不到三年的徐钢，迫不及待地和妻子开始了创业。“刚毕业时，一帮同学在毕业宴席上打赌，看谁先开店。我一直想当这个第一”。
   他用借来的18万元钱，在三阳路开了一家18张台位的“友邦酒店”。和所有刚创业的餐馆老板一样，徐钢的经营之道就是开源节流、多吃苦。当时还没有供应商给酒店送货的规矩，徐钢就借个三轮车和妻子到汉正街进调料。为了一次多带点货，他们每次都是把货堆得高高的，然后由妻子把着车龙头，他在前面绑根绳子拉，一趟就是两个小时。由于货太重，几次把车胎、横梁压坏。
   凭着自己的一手好手艺，他的小店天天顾客爆棚。除了坐在店里等台的客人外，门口还会站上一排队伍，成了三阳路上一道别具一格的景观。晚上关门后，夫妻俩打扫完卫生就把椅子一拼当床睡觉，第二天早上两人再一起买菜。
   当年6月18日，在他们开张整一个月的那天晚上，两人盘点第一个月的收入，竟有1万多元，夫妻俩笑歪了嘴。
   天有不测风云。不久之后的一天，隔壁一歌舞厅失火，殃及友邦酒店，店里的东西被烧得精光。望着自己没日没夜干了一个月的心血转眼变成一堆废墟，徐钢像个孩子似的坐在地上嚎啕大哭。
   灾后一个月，友邦酒店再次开业，生意竟然丝毫未受到影响，仍然是天天爆满。到上世纪90年代末，徐钢已有上百万的资产。
   年少轻狂招致速败
   1999年，徐钢拿出40万元在后湖老家盖了一栋私房，“就是为了跟老乡们比富，一栋好几百平方米的房子，就我们一家三口住。店里的事也很少管了，惟一的爱好就是和一帮朋友在外面喝酒、打牌，日子过得昏天黑地”。
   此时，友邦酒店的危机正一步步逼近。1999年至2000年时，太子轩、湖锦酒店相继在五福路和三阳路开了新店，每家都是数千平方的航母店。在航母店风头正盛时，徐钢这样的小店已不再吃香。等他察觉时，已亏了20多万元。这年底，他关了友邦酒店，店内所有的家当全给房东抵了租金。
   “其实这期间我是有机会自救的，曾有人出40万元收购我的店，我还在说‘我闭着眼睛一年赚二三十万，还在乎这点钱？’”如果那时头脑够冷静，应该会察觉到当时餐饮市场的风向已变了。
   妻子一气之下，带着孩子回了西安娘家。徐钢的心情滑到了谷底，为了谋生，他在赵家条摆了个锅仔摊，由于是违章经营，生意朝不保夕。
   这时老同学武斌伸出了援手，让他做熟食往酒店里送。因为有手艺，他的熟食还是很受欢迎的。但他又受不了顾客“鸡蛋里挑骨头”的习惯，一直郁郁寡欢。“其实是我的心态没摆正，一直接受不了给人打工的现实”。
   上山下乡学做农家菜
   2004年，朋友告诉他后湖乡的金桥大道上有一爿门面没人租，问他有没有兴趣。而此时他也正在找一个城乡接合部的门面开家农家菜馆。“根据我这段时间给酒店送熟食的观察，湘菜在走下坡路了。不是湘菜不好吃，是我们把它做变味了。把来源于农家菜的湘菜做得跟其他大众菜一样的味道，失去了农家菜最核心的东西。”
   但徐钢不想再做湘菜了。徐钢决定做他擅长的湖北农家菜。为此，他花了近半年的时间，跑仙桃、孝感、襄樊、广水等地的农村挖掘最地道的农家菜。为了学做孝感的“底子”菜，他到孝感一农户家烧了一天的土灶，记录人家做菜的每一个细节。为了做出他小时候吃的板栗烧子鸡，他甚至出原料，请全村祖辈的老人做一份板栗烧子鸡。
   考察得出的结论是，地道的农家菜不在烹饪技巧上，而在原料和火候上。“农村哪有城里这么多调料，他们做的菜甚至连油都舍不得给。除了烧柴的灶，什么炉具都没有。但很多农家菜只能这样慢火细烹地做。”从此，他酒店的厨房里多了四眼烧柴的土灶。有的菜一天只做十道，只因太耗时，不可能像大酒店成批生产。
   让每个员工都有自己的梦想
   今年3月，徐钢投资180万元的“农家小菜”酒店开张。
   酒店所用的服务员都是他高薪从市场上挖来的。“我们一线员工底薪就是700元，比一些大酒店还高。开源节流应该从消耗、管理上边想办法，而不是从员工薪金上动脑筋。即使再初级的员工，做了这行都对自己的未来有个梦想。最直接的反映就是报酬能吸引住他们”。
   店里的高管都有股份，他只定最简单的条例，其他的全部交给管理层去细化管理。“因为有股份，他们都有归属感，肯定会尽力做好自己负责的那一块”。
   徐钢自认为对管理有别人难以感受的认识，“我当过小工、当过老板、摆过地摊、当过业务员，可以说酒店会涉及的工作我都做过，这些人在工作中的艰辛我差不多都感受过。所以我的管理口号是最简单、最弹性的管理。”“农家小菜”的罚款全部公示，月底由酒店再加1000元作为奖金奖给当月优秀员工。而谁该得奖，他这个总经理没有发言权，全部由员工自己讨论产生。
   “农家小菜”生意越来越火，这条街上又陆续出现几家农家菜馆。目前他正在选址开第二家“农家小菜”，“这一次，我要做出一种让武汉人耳目一新的新型酒店”。