餐饮业淘金秘笈

   秘笈一：

    度势而行，开一家赚钱的餐馆

    好的开头，是成功的一半。

    如何开一家财源滚滚的餐厅，成功者的经验是在经营之前，选择投资的地点是最重要的一步。要是地点选择不当，空有高级的装潢、美味的食物、优雅的气氛，仍吸引不了顾客进门，其效果与预期相差甚远。

    来壹锅火锅店的火爆恐怕是很难用语言形容的。每天中午不到12点就需要等在门口排队拿号，而晚上的来壹锅就更加令人羡慕了，从下午6点开始到晚上9点，门口始终要等上很多的人。
    从餐厅外观看，看不出它有多大，进了餐厅你就会被眼前突然出现的场景吓一大跳：七八百平方米的大厅内坐着几百人同时吃着各种火锅。由于这个大厅太高太大，以至于那么多的人“撒”在里面竟一点没有拥挤的感觉，30台5匹的空调和无数的抽油烟机和排风扇，使得每桌一个的火锅并没有升高室内的温度，反而空气凉爽流通。听说餐厅是一家厂房改造的。显然，来这里兴高采烈吃火锅的人们注意力都在“锅”里，并不在意环境。与其他餐厅不同的是，这儿的单间虽多却远没有大厅散座更受欢迎，通常是大厅实在没位子了，才会有人愿意进入单间，以尽快品尝羊羯子的美味。因为人们吃的偏偏就是一个气氛。

    在来壹锅生意火爆后一年左右，周遭地区陆续出现了“盛一锅”、“添一锅”，虽然3家距离很近，但家家生意兴隆。

    来壹锅的火爆与选址不无关系。在宣武区的来壹锅店，选择的店铺在两广路路北胡同内，但两广路路南就是北京回民集中居住的区域—牛街。而羊羯子是回民极喜欢的一道菜。虽然两广路路南周遭也有不少回民餐馆，但是规模小，味道一般，因此始终火不起来。来壹锅是第一家专门销售羊羯子火锅的，加上老汤的独特鲜美滋味，很快就红火起来。

    而对于“盛一锅”、“添一锅”来说，他们的火红则是由于准确的街市阴阳边的认知。商业区的街道也会因两边差异呈现不同的景象。有句老话叫做“死市”永远不回春。开餐厅要赚钱，就需靠天时、地利、人和齐全方可做到。北京东直门的簋街就因具备了这些条件，每天中午到夜间人潮如涌，多是回头的客人，每天还有不少慕名而来的食客，店老板哪有不乐之理，除了大把的“银子”落入口袋，还享有“饮食文化一条街”的口碑。

    地处北京朝阳区的金台路和水碓子路相比，虽说是竖横的邻街，金台路的店家就很难有起色，人潮虽旺，可都是些行色匆匆忙于奔路的过路者，过于拥挤的环境给人以莫名的烦躁，谁还会有心思进餐厅。这里的餐厅别说赚钱，就连守下去的信心也是空洞的。邻街的水碓子虽说几步之遥，这里的餐厅却开得红火。

    聪明的经营者喜欢“择邻而居”，喜欢“扎堆经营”。试想几家餐厅比邻而居，高中低档全有，南北风味俱全，客人有所选择，谁不愿来呢？

    秘笈二：

    以专精俘虏顾客

    建国门外永安里有一个小胡同，这条胡同与长安街相距甚远，从长安街对面的高档写字楼到这条胡同，如果步行至少要走上15分钟左右。这样的距离，使得这条胡同中的餐厅经营都不很好。

    2001年，这里开了一家“三合鲜”餐厅。奇怪的是，不但将附近的白领们吸引了过来，而且连更远的使馆区中的老外也吸引了过来。原因很简单，这家餐厅的老板认为，就像西餐进入中国要根据中国人的口味进行调整一样，中餐如果要吸引更多的外国人和那些喜好西餐口味的人，也一定要进行调整。因此，在它的菜谱中就出现了许多改良的西餐。比如泥肠，经过花刀后过油煎熟，醮上肉沫番茄酱制成的酱汁，酥脆可口，咸中带甜。而该餐厅的主打菜“麻辣鲇鱼三吃”，保留麻辣味道，同时增加了西餐中的一些辅料，使得菜肴更加香脆可口。每到饭点，引得周遭写字楼中的白领们纷纷结伴而来，每餐座无虚席。
    餐厅业者应考虑建立自己菜系的特色。

    长久以来，餐厅为了迎合顾客“要吃什么有什么”的消费心理，放弃原本专精的菜式口味，偏偏让学有专精的大师傅做其他菜系的菜，往往难以叫好又叫座。例如：手艺一流的广东菜师傅，可以烤出金黄酥脆、风味绝佳的乳猪，可是做起豆瓣鲤鱼和宫爆鸡丁这类四川菜，会是什么口味呢？

    正宗的豆瓣鱼，把鱼在调好的汁料里煮熟，像豆瓣酱、甜酒酿、酒、糖、辣油、香油、胡椒粉、葱花、酱油等，在比例上只能靠长久的经验积累才能做到恰到好处。鱼在酱汁中焖至入味之后装盘，再把烧鱼的剩汁试味、调味，加豆腐、葱花，淋熟油，最后勾了芡才倒在鱼上面，再加点生葱花。而四川系以外师傅的作法，则是把鱼先蒸熟就装盘，另外调一些看来色泽差不多的酱汁淋在鱼上，吃起来味道就差多了。

    川菜的宫爆鸡丁虽然黑墨墨的不起眼，入口却是香甜甘醇，慢慢透出麻辣的味道。做法是把青花椒先用油爆出油香，再撇掉焦了的花椒粒，下色拉油，以小火炸干辣椒，成漆黑油亮的光泽，才下鸡丁、葱段，临起锅再加点去皮的蒜茸花生。其他菜系的师傅，干脆用豆瓣酱、酱油、糖、辣油，炒热了干辣椒，就下各主料、配料，胡乱翻炒就算宫爆鸡丁。结果是顾客根本吃不到正宗的口味，而吃得莫名其妙。

    一些小型、夫妻档小店，坚持川菜口味，单页菜单提供给食客不多于16款，可是顾客满足了，真正享受到咋舌的佳肴。

    北京安外靠蒋宅口不远的路旁，就开有一家不大的“夫妻店”，五六张桌子，夫妻俩外加一位师傅。地道的川味火锅，顺带几款可口的下酒小炒，就连一些嘴巴刁的客人也能成为小店的常客。夫妻俩既是老板又是服务员，忙不过来，客人自己取杯子倒茶，啤酒喝没了自己拿，就跟在家里一样。到过小店的客人，只要几天没去就总想到店里坐坐。

    目前，几乎每家大中型餐厅的菜单都包含了各种菜系，其实特色菜早已“四不像”了。如何回归原点，打出本身独特的口味品牌，而不以厚重菜多的菜单为号召，恐怕应是经营的重点。只要都是菜系的精华，哪怕只有50款，顾客应该也满足了吧！可见消费者对口味专精还是蛮关注的呢。

     秘笈三：

    不怕点子怪，只怕没点子

    “阿兰菜馆”因街道改造被拆掉的老店位于右安门桥北侧的小胡同中，店主用自家的临街房改造而成的。这条路又窄又乱，平时车来车往很是嘈杂。“阿兰菜馆”就在这杂乱的环境中，树立了一个很不起眼的门脸。

    记得记者第一次去是朋友介绍的，他一定要带记者尝尝这家的清真菜肴。餐馆非常简陋，当时无奈之下还是随着进去了。然而，令记者不解的是，50多平米的餐馆里已座无虚席，而且很多人宁愿与别人搭桌子一起吃，这在北京极为少有。如果没有足够的魅力和经营手段，显然是做不到这一点的。

    正当记者百思不得其解时，老板的热情招呼打断了思绪，等位时，老板一直搭讪闲聊。不一会儿功夫，有了一张空桌，在老板的热情张罗下，我们坐了下来。环顾左右时，记者惊呆了，不起眼的餐馆四壁贴满了照片。都是老板与演艺界人士的合影：徐帆、陈小艺、濮存昕……问起这些明星是否都来过这家小店时，老板神秘地一笑。

    服务员端上了茶并拿来一份菜单，毕竟是头一回光顾，点起菜来总有些忧虑，老板见状立马毛遂自荐说道：我介绍几款好不好，吃得满意下次记得再来捧场，吃得不合口就算在我的账上。话说得如此轻松，老板又这么自信，看来一定胸有成竹了，我们也顺便图个方便。

    前后一共三个菜，其中一个沙锅是羊羯子，另外两道菜是“羊棒骨”和“红烧牛尾”。三道菜记者都是头一次品尝。羊羯子炖的火候很足，很是入味。羊棒骨要用吸管吸其中的骨髓，其中已经渗入了浓香的汤料，很香；红烧牛尾烧得也相当入味。记者被这顿意想不到的美餐所折服。心中暗念：难怪这么多明星都来过。

    事后记者才了解到，原来这些明星根本没有来过这家餐厅。至于老板如何获得与这些明星的合影就不得而知了。

    在影视喜剧中，没有好的噱头，就不会有欣赏喜剧的各种观众。同样的道理，一家餐厅无论其大小，都必须要有自己的特色菜肴。同样是一种食品，会因为餐厅有自己的经营特色而给客人留下难以忘却的回忆。用北京话讲，就是这个老板会“来事”；用影视界顾客的话说，“这个餐馆会搞噱头”。

    将最好构想变为噱头，关键还在于巧妙利用，任何一种新点子的诞生实属不易，你要好好去用它，使它产生绝妙的功效而不是眼看它只开花不结果，最后白白糟蹋了一个好噱头。

    开餐厅只怕没噱头，不怕噱头离了谱。原本客人去用餐也多半抱着消遣、娱乐的心情。只要店家真的有一套，客人也就会一笑了之，更加佩服了。