倪浩

        1973年生，曾获第一届青年奥林匹克烹饪大赛优胜奖、第一届假日大学厨房经理学证书。

        漫步在越南热闹的大街上，倪浩全神贯注想着一枚鸡蛋。就在五分钟前，他费劲地从一位挑着鸡蛋挑子的老妇那里买了一个，蘸了酱，鼓着腮帮子细细嚼了半天。“这个鸡蛋怎么那么好吃？”倪浩当时对那鸡蛋的渴望，像饿了两天的小孩。

        在中国厨师界，有一个类似金庸笔下“南帝北丐”意味的“北董（董振祥），南倪（倪浩）”。对于倪浩来说，别说是到越南吃一个鸡蛋，就是到聒噪的菜场走一圈，也会走得精神振奋。

        “很多人对我说，‘我对吃一般般’，我心里就会有一个感觉，这个人，人生有点不太完整。而我呢，就会有一种冲动，想去扭转他。”倪浩相信，美食无处不在，可以从街边的小摊到五六星的酒店，关键就在你有没有用心感受。

        倪浩贪吃是显而易见的，他喜欢到处走动，寻找新的食材，向不同的厨师请教，参加各种展览。他最怕是女儿不理他，沮丧时爱找桌球发泄一通，偶尔会为减肥苦恼。

        2003年，当时正在上海东亚富豪酒店担任总厨的倪浩接到了联合利华抛来的橄榄枝。这家跨国企业正在为自己的餐饮策划部寻求一位熟稔中西餐的行政总厨。

        这让倪浩陷入了两难，他几乎已经为自己规划好了未来：要么做上餐饮总监，再做上酒店总经理；要么就烧一辈子菜，在这个行业里赢得口碑。自14岁学厨以来，倪浩从没有离开过酒店、饭店，而联合利华，很不一样。

        让身边人爱上美食

        倪浩进入美食行业始于父亲：一位读了大半辈子书的高级工程师父亲，突然决定扼杀倪浩业已展露的求学天赋。那年是1987，改革开放、金钱至上，倪父的价值观受到了极大的冲击，再加上对“文革”迫害的恐惧，他主张儿子学厨。

        当时在上海旅游职业专科学校有几位国家级的厨师做烹饪班的专职教授，他们个个都身怀绝技，倪浩也在这里接受了他的厨艺启蒙。再往后，无论是跟随不同的总厨操办大型宴会，还是26岁就晋升上海星级酒店的总厨，倪浩都称得上是顺风顺水。然而2003年到了联合利华，倪浩尝到了迷失的滋味。

        联合利华餐饮策划部不为大众所熟知，但却是1994年便进入中国的一个创意品牌。其客户超过十万家，在北京4万家餐饮企业中，就有近一半是联合利华的客户。其中俏江南、北京饭店、建国饭店、大董烤鸭店都在名单上。联合利华主要为它们提供免费的餐饮建议，同时再推销旗下的相关调味品。

        倪浩认为，酒店思考问题的视角太窄，而在联合利华这个平台上，接触的是形形****的酒店、饭店。它们每一家的菜单变化、模式变化以及市场上美食的日新月异，都与自己息息相关。“我对厨师行业的了解，我对市场的把握，都可以通过我的厨师语言去转化为联合利华的利润增长点。”

        进入联合利华，倪浩对这个全新的职位，没底。不仅他自己没有想清楚，联合利华也没想清楚。公司决策层当时只是觉得，联合利华国外有些成熟的公司有这么个行政总厨的职位，那么中国公司也设一个。具体干什么？没人说得出一二三来。

        第一天上班，倪浩去找他的直系上司，确认行政总厨的具体工作，当时甚至连一份工作职责表也没有。上司对他说：“要不你自己写一份。”倪浩当时的感觉就是非常的无语。

        在联合利华这样的跨国公司，有不少事业心很强的职员，他们恨不得一天24小时埋身工作，但他们并不了解和享受美食。倪浩那种想要“扭转一下”的冲动又上来了，既然自己作为总厨“无所事事”，那不妨从带领大家爱上美食开始。

        倪浩亲自设计了两个课程，撰写所有的教材，制作了超过160页的PPT.每一个员工，只要进入这个部门，都必须去了解厨师这个行业。即使只是做销售的员工，倪浩也让他们到联合利华的厨房来亲自动手，过把专业厨师瘾。

        “在这里，学烧菜是必须的，你可以烧得不好，但一定要享受这个过程。”倪浩说：“因为你体验了，当你面对客户时，你才能说‘我们的产品’，‘我们的客户’，你才能站在这些角度去说。”

        倪浩在联合利华虽然迷失了近两年，但这两年时间，他至少做对了一件事，那就是让这里的人爱上美食，爱上厨师。  

厨师影响力

        倪浩的这种态度，如今已经成为联合利华餐饮策划部一个让竞争对手感到眼红的文化——“厨师影响力（Chefmanship）”。

        自从倪浩来到联合利华餐饮策划部，厨师对于这个部门的价值得到了前所未有的重视。其最直观的表现就是餐饮策划部的厨师团队在不断地扩大。每个厨师的功能各不相同，有些做测试，有些做研发，还有一些特别爱表现，希望享受明星厨师的感觉，倪浩就让他们去做演示和推广。

        与此同时，倪浩也开始考虑让餐饮策划部的这种“厨师影响力”由幕后走向台前，在他的推动下，联合利华成功策划了“食尚秀”，让T台上模特的着装与菜品的色彩统一，结合不同的原材料和调味品，让菜肴传达出一种健康、时尚的饮食趋势。2008年的春夏食尚发布会主题是“体现美食与时尚的完美交融”，秋冬食博会让食客尝试中西菜式的碰撞融合，2009年的春夏食尚发布会又转而关注美食与情感的默契关联……

        面对食客不断变化的需求，餐饮企业必须做出及时的反应。联合利华厨师团队对于饮食趋势的准确把握，吸引了很多餐厅。很多大厨会接受邀请，与联合利华的厨师团队合作，成为长期合作伙伴，比如北京的大董烤鸭店、广州的炳胜……他们已经成为联合利华“厨师影响力”文化品牌的一部分。

        为了更好地配合不同类型的客户，餐饮策划部还建立了一支销售团队，他们的角色更像是部队中的侦察兵。比如负责国际快餐连锁业务的王茜，如果客户想要一种英国风味、带点香蒜口味，还有香草芬芳的比萨，王茜会把这种需求带回给餐饮策划部的厨师，由后者去进行针对性的调料开发。

        大董烤鸭店与联合利华合作多年，联合利华为其专门开发的调味品数量繁多。“我们给联合利华提供一些我们餐厅受欢迎的菜品的基本配方，他们根据配方开发出相应的调味汁、调料包产品，这些产品将被采用到大董烤鸭的分店中。”大董说。

        这样就解决了中国餐饮业主店与分店味道不一样的问题，同时，联合利华也会向大董推荐最新的菜式和烹饪手法，并为大董烤鸭店做厨师培训，培训的内容主要是西餐调味料与烹饪技术的应用。

        “过去他们单纯从调味品的角度来介绍产品，完全是为了提高市占率，这会让我们产生反感。现在，他们的服务已经把产品推介掩盖掉了。”大董很认同他们现在的做法。

        这些都是倪浩全力打造的“厨师影响力”品牌在发挥作用。“我们有自己的厨师俱乐部、厨师协会，我们赞助厨师比赛，同时也会邀请一些知名的大厨办讲座。”

        旗下拥有美极、太太乐、豪吉等数个调味品品牌的雀巢是联合利华饮食策划在中国的最大对手之一，其餐饮服务部的曹媛曾表示，想在对客户的服务方面赶上联合利华，“不是三五年的事情”。

        与全国的厨师一起创作

        在调味品市场，“必杀技”就是创造出一个新品，那种产品就叫“killer product”，它在市场上是杀无赦的。直到现在，倪浩都时常津津乐道于一个新产品叫“辣鲜露”，它是一个有辣椒风味的新酱油。“这是我们的一个明星产品，我非常的自豪，因为概念是我给出来的。”2005年上市以来，辣鲜露这个单品的销量涨了50倍。

        谈起倪浩的创新能力，他在联合利华的同事都觉得不可思议，“当他做一些决策时，是很理性的。但是当他做研发的时候，又非常感性。你应该看看他做菜的样子，非常狂放。”倪浩思维的跳跃性也常常使他的下属感到头疼，尤其在研究一个菜式的时候，“当我们在琢磨怎么去做味道的时候，他已经跳到这个菜怎么样去装盆了。当我们去想怎么装盆的时候，他又跳回来，说‘这个菜的味道或许不能这样做，我要抛弃它’。”

        倪浩最常被人提起的菜是对鹅肝的一种创新烹饪手法。西餐中在很早以前就有鹅肝慕思、鹅肝酱，鹅肝进入中餐也有十几年了，但是倪浩发现在任何一个中餐厅，都只能看到“卤水鹅肝”或者“冰镇鹅肝”这些西餐厨师已经做得不要再做的手法。

        不知吃过多少鹅肝，倪浩回味着鹅肝的味觉感受：很美味，但是有问题，很腻，怎么办？很多厨师会说降腻可以搭配水果，但是水果和鹅肝怎么做到一起？倪浩突然想到老外在做鹅肝的时候喜欢用果味的酒来喷，这是两者之间的逻辑关系。

        解腻还有一个办法，增加一点苦味。但这个苦不是苦瓜、不是中医药材，那样你的鹅肝就完蛋了。在可可豆里，加入香草、加入牛奶，就成了不同风味的巧克力。这些知识碎片像大浪淘沙一样在倪浩的脑海中翻涌。巧克力是个好东西，它苦，但是一般人不抗拒。怎么样把巧克力和鹅肝混在一起？这不难，把巧克力化了就行。随后，倪浩像个化学药剂师一样，将可可油百分比从30％到99％的巧克力都试了一个遍，用他那精刁的味蕾，最后确定了80％为最佳。也许再来一点简单的油脂……嗯，更棒了，巧克力鹅肝的味道变得非常的柔和。吃在嘴里，鹅肝是滑滑的、凉凉的，巧克力是香香的、苦苦的。肥的感觉？没有。苦完之后，鹅肝的清甜和香味接踵而至，口感热闹而有序。

        巧克力鹅肝研制完成后，就像他们研发的无数菜式一样，被倪浩推荐给很多高档餐厅。很多人也许会对倪浩和联合利华的做法不能理解，把菜式免费提供给餐饮企业，而赚调味品的钱，难道对于美食来说，菜不是最值钱的吗？

        这其实就是联合利华的平台和普通餐饮企业最大的区别。用倪浩的话说，这是一个“让国家美食系统化发展”的宏大命题，现在他对美食的思考已经不是一己的实力体现，而是“将最新的烹饪理念与技巧分享给广大的专业厨师。”

        以前很多川菜师傅，连一个红油的配方都不愿透露，他们会说这是“师傅给的”。而现在，越来越多的年轻厨师已经意识到，你有一个灵感，你给出来了，十个人就是十个灵感，但如果你不给，那你永远只有一个灵感。

        在倪浩师傅这一辈，一个菜可以行天下，但是到现在，行不通了。就像一个快速消费品一样，很多特别牛的菜，都有产品周期。倪浩曾经认为自己做得最好的菜，现在都已经被他锁在配方库里，“你只能阶段性地有很满意的菜。以前可能是十年不满意，现在你去问很多厨师，三年就不满意了。”

        在倪浩接手联合利华这份工作的六年中，联合利华餐饮方面的利润翻了4倍。现在倪浩能够亲自下厨的机会已经不像以前那么多了。其实不只是倪浩，很多市场上一线的名厨，下厨房的机会也越来越少。

        以前倪浩是一个“将”，天天拿个大刀、****，在战场上驰骋，杀敌无数；现在，联合利华需要他把刀枪都放下，坐在帐篷里做一个“帅”。倪浩渐渐学会了怎样当面前没有食材、没有锅铲、没有调料的时候，去做一道完美的“菜”，让客户为了这道“菜”，心驰神往。