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开心大厨稳扎稳打办菜馆
zt.wineast.com 发布时间：2010-12-20 10:55:00
作者：佚名文章录入：网友(daan121)

在汉打拼十多年，由一个一无所知的打工仔变成经验丰富的厨师、菜馆经营者，历尽艰辛仍在创业路上不懈追求。当记者走进位于澳门路的菜馆时，大厨兼菜馆经营者裴大松正在看着其他厨师炒菜，并不时和他们交流。

　　“从去年与人合伙创办起这家菜馆以来，来吃荆沙菜的客人一直很多，菜馆目前有了一定的口碑。”裴大松向记者聊起来：“开餐馆的竞争压力不小啊，所以我的创业领悟就是要着眼长远，稳扎稳打。”

　　由学艺到创业有苦也有乐

　　裴大松告诉记者，他是松滋人，从小就对厨师这个行业有浓厚的兴趣。“小时候啊，经常看电视上一些厨师学校的广告，感觉做厨师真是很风光的，有了厨艺肯定不愁吃穿啊。1998年，我中学毕业后，从电视上得知武汉一家职业学校的烹饪专业招收学生，也没多想就来报名了。”

　　裴大松告诉记者，当时他真是学艺心切。从来没出过远门的他，拿着家里东拼西凑的2000元钱，一个人硬闯着来到了这个陌生的大城市。“当时，我进入的是吴家山一个职业学校的烹饪专业。到学校先是学了两个月的理论课。在学校学理论是很枯燥的，但是我还是学得很认真。两个月理论学完，又实习了一个月，就分到吴家山的一家酒店打下手了。”“打下手在业内叫做‘打荷’，这是酒店最底层的岗位，任务包括做卫生、洗炉子等各种厨房内的杂事。那时候，饭馆里都是用的煤炉子，每天掏完炉灰再将煤球烧燃是个很麻烦的过程。记得我当时所在的饭馆有14个炉子，清理这些炉子是相当辛苦的。备料也是很麻烦的事情。记得有一回，我杀鳜鱼手被鱼刺扎了。鳜鱼鱼刺有毒，其后，我的手肿了将近半个月。虽然这么苦，但是我觉得只要能学到真本事，坚持一下也值得。”裴大松想起刚开始入行的经历对记者说道。

　　这样干了一段时间，师父便安排他做“配菜”的工作。干配菜相比打荷也轻松不了多少，因为切菜是十分讲究速度的，往往一个炒菜四五分钟就得上一道，所以非常繁忙。当时因为新手不熟练，切到手指头是常事。切到手指头也没办法，只好用布一包继续干活，等下班了再处理。“虽然辛苦，但是我还是学到了一些真本事：切的土豆丝能够穿过针眼，身边一般的炒菜师傅都切不出这种效果来。我最高兴的时刻，是看着自己做的拼盘雕花被端上餐桌。我做雕花刻得很精细，师傅都称赞我做得美观。”裴大松自信地回忆着。

　　经过打荷和配菜，裴大松终于开始接触炒菜。“开始掌勺炒菜，我感觉的确出头了。于是从基本的家常小菜开始学起，慢慢菜的难度就提升了。我学习是很认真的，光炒菜的学习笔记就记了厚厚的两本。后来为了了解荆沙菜的做法，我专门跑到荆州花了1年半的时间学习。当时让我觉得开心的就是我的武汉本地菜在荆州当地得到了称赞，而我学习荆沙菜也得到了当地师傅的肯定。”

　　到了2006年，经过了8年多的学习之后，裴大松已经充分领会了川菜、湘菜、本地菜和荆沙菜的特点和做法。从荆州返回武汉之后，他开始尝试创业。2007年，他在中南路开了第一家饭馆。

　　用心经营快乐创业实现梦想

　　“第一次创业时，我考虑不多，主要考虑钱的问题和地方的问题。钱的问题经过和人合伙解决了，位置则定在了中南路。其实当时只想着以做菜的技术取胜，而没有兼顾到其他的因素。”裴大松说。他告诉记者，初次开饭馆，地段选得不错，一共2层楼30多个台位。开始是没人认可，来的人并不多。“不过我并没有气馁，菜香不怕巷子深，何况我的饭馆位置还不错。我想，只要下功夫把菜做好一点，就一定会打开局面。果然，我的饭馆渐渐有了人气，来的人慢慢多了起来,收入也是成倍上涨。”

　　可好景不长。2007年底的一场雪灾，使得物价疯狂上涨。不断上涨的成本和房租，最终让裴大松关掉了饭馆：“可能第一次创业，有些地方没有完全照顾到。比如说比较贪大，初次创业就选了个好地段和较大的门面，从而导致手头可用的资金不多了，这样就带来了运作上的隐患。同时，对于餐馆应该如何经营，怎么提升人气，宣传特色这些方面都没有仔细考虑。这些都是初次创业带给我的经验教训。”

　　经历了失败，裴大松对创业之路有了更冷静的思考。他没有急于再次“上阵”，而是四处学习和了解，为下次成功创业做好功课。

　　经过了半年准备，2009年，裴大松又重新找人合伙，在澳门路开起了餐馆。再次创业，他考虑的可就多了：首先他观察这里交通便利，来往食客众多，并且这些食客都有一定的消费能力，很适合开餐馆。店面也不再贪大，把台位控制在10个左右。确定以荆沙菜为主。
“荆沙菜，着重的就是用酱。我们的酱都是从荆州进的，保证原汁原味。荆沙江鲶，口感细嫩；松滋鸡鲜香可人，很有嚼劲；霸王鳖鸡则酱香浓郁，油而不腻。并且为了保证菜品的味道，我们一般是现杀现做。果然，有了良好的环境，做好了相关的细节和功课，再加上我们的荆沙特色，很快就吸引来了很多的食客，并且他们口口相传，还带来了大批回头客。”谈及现在的经验现状时，裴大松高兴地说道。

　　“现在餐馆发展的势头不错，我们将来会考虑开分店。多年的发展让我觉得做餐饮，的确不可能一口吃个胖子。要想发展起来，就要有长远的考虑，稳扎稳打。只要一开始把根基打牢，稳步前进，就一定会取得成功。”裴大松说道：“同时，做餐饮不是菜做得好就包打天下，而是要注重‘天时地利人和’。经营者要保持平稳的心态，跟上市场的脚步。现在，我在做好经营者的同时，还不忘保证菜品的品质。这样，在创业的同时又让自己的技术得到充分施展，是我觉得最开心的事。”

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