昨日，据武汉三镇民生甜食馆统计，其遍布省内的75家连锁店预计今年销售额将突破1.5亿元，这是该公司自2005年销售额破亿元来，连续四年保持武汉惟一一家销售过亿元纪录的本土小吃企业。

    在当前武汉餐饮老字号纷纷没落的背景下，民生甜食馆不仅过得很好，而且还以每年开店十家的扩张速度让同行眼红，这背后是什么原因？

    辉煌战绩：每年开店十家

    2008年11月18日，民生甜食馆第75家分店在武汉天地社区开业，陈汉华称，经近十年发展，民生甜食馆拥有较稳固的市场基础，下一步将着力开拓中高端中式快餐市场。

    三镇民生甜食馆原为武汉老字号餐饮企业，停业多年后于1999年改制并对外转让，武汉人陈汉华出资20万将其收购。陈接手后，定位大众化餐饮，恢复了该店北方饺子、牛肉面等30多种传统小吃产品，人均消费控制在5元以下。

    据其统计资料反映，除开业第一年为巩固市场外，民生甜食馆以平均每年开十家的速度扩张。

    至目前，民生甜食馆共开出84家连锁店，目前存活75家，经营期超过一年的连锁店占总数的八成。其中8家为自营店，9家在市外，其余均为市内加盟店。

    两大核心保驾：人员和配送

    据民生甜食馆总经理陈汉华介绍，总店对加盟店大体只控制两部分——人员和配送。新店开业第一年，由总店派师傅驻店工作一年，之后由师傅和加盟商自由协商续约事宜。

    民生甜食馆分店开业第一年不得自行在社会上招聘熟手，也不得将小吃摊位转租给别人。这与本地户部巷、好吃好等小吃店采用的总店投资，出租档口的经营方式完全相反。

    陈汉华认为，出租档口后，很难保证出品质量的长期稳定，这也是部分小吃市场存活期不长的根本原因。

    本地好吃好小吃城开张三年，共开过6家店，关了3家。其总经理欧阳涛也承认，承租档口的户主多为小本经营者，生意不好马上走人，有时一个档口一年换好几茬户主，品种更是一月数变，搞得顾客无所适从。

    陈说，人员统一培训便于企业统一产品标准，总店将全部产品分成十大类对口培训师傅，所有产品定有详细用料指标，如每锅豆皮必须使用1斤冬笋和8两肉。另外总店对各店定出毛利45%的上限，教导加盟商合理赚取利润，不可竭泽而渔。

    另一经营核心——原料统一采购，不但保障了产品质量，也降低了采购成本。以谷物为例，因总店每月采购额达50万元，总店可以用类似期货交易的约定价格向销售商定货，避免了市场行情波动对企业的影响。另外，芝麻酱就由总店集中生产配送，避免各店自行采购有上当受骗之忧。

    “放养式”加盟：克服餐饮老难题

    餐饮连锁经营一般分为直营和加盟两种模式，目前民生甜食馆除对加盟店人员输出和原料配送重点监控外，对加盟店的日常经营管理则基本采用“放任自流”的放养式管理。

    民生甜食馆加盟实行“一三保障制”，即采用整店加盟，各店独立招商、自负盈亏方式。一年内分店出现亏损，总店返还50%加盟费，三年内，总店对分店进行跟踪指导，之后，由加盟商完全自营。陈认为，放养式管理解决了目前餐饮业股东与企业利益分配、合作互信两大难题。

    本地另一家经营档次相对高的味添面馆则开始悄然自降“身价”，走上亲民路线。味添面馆开业十年来，开9家关2家，全部为自营自管。该店负责人刘女士称，早期经营效果较好，企业收益与品牌形象一直稳定发展，但随着连锁发展至5家后，管理人才及资金不足造成营运成本的高涨，最终拖了味添后腿。

    “民生模式”短板：环境脏乱

    虽然民生甜食馆目前行情看涨，但仍有业内人士指出其环境差、品牌影响力有限的短板将会扯其后腿。

    民生甜食现在遍布武汉三镇，但记者在胜利街店、蔡家田店、新华下路店随机采访了16名顾客，16人最满意的是民生甜食做的小吃分量足，价格适中；最不满意的就是其店内环境太脏乱。

    市民看法得到部分业内人士认可，市饮食服务管理处处长龚新华认为，“民生”的低价策略制约了其在经营环境的投入，“这种形象的店做得再大，也很难成为名牌企业。”

    武汉餐饮协会会长刘国梁则认为，“民生”的定位十分符合武汉人喜欢在外过早的传统，但与国内知名的“大娘水饺”、“真功夫”等中式快餐企业相比，差距还是太大。

    龚新华认为，“民生”目前已站稳武汉市场，可以寻求多层次、多品牌、差异化发展，否则仅靠低价这一板斧，很难走出武汉。

    ■小资料

    三镇民生甜食馆原名民生甜食馆，始创于1957年，曾以北方水饺、面食等产品闻名江城三镇，为武汉老字号餐饮企业。

    1999年改制为民营企业。2002年申请商标时，因“民生甜食馆”已被外地某企业注册在先，武汉民生甜食馆遂更名为三镇民生甜食馆并注册。