中国餐饮的短板

餐饮企业有自己比较突出的问题：漏开****无法有效监管、人员流动率高、抗风险能力弱。

首先，吃饭不开****是个普遍现象，这对于上市公司来说问题比较大。IPO的目的是获得较高的市盈率，计算的基础数据来源于公司的各项票据。如果票据不规范，那么就难以有效核算与监督。有些朋友认为“规范操作会导致餐饮企业的成本增加，继而导致盈利下滑”，笔者则完全不能同意此观点。中国古代有“以义生利，利以丰民”之说，不开票透露的税款是不义之财企业本不该得，而且与其说是企业故意为之，不如说消费者还没有养成开票习惯或者嫌麻烦。如果能找到合情合理的办法解决此问题，相信企业和消费者都会接受。其次是，餐饮企业人员流动性比较大，不止是一线员工，店长和总监级别也存在此问题，有统计称餐饮企业平均每年至少有30%人员流动。背后反映两个问题，一是普通员工中有薪酬偏低的问题;二是对中高层管理存在激励不当。究其原因多半是发展速度过快，相应管理水平未能及时提高。稳定的人是企业发展的源动力和基础，如果人才流动过快不但会让企业管理者忙于招聘、培训新人无暇顾及其他，从而导致管理成本大幅度提升，还会影响菜品的质量，导致客户流失。

最后是抗风险的能力相对弱。食品安全无疑是餐饮企业关注的重中之重，一旦食品安全出了问题，企业的品牌形象受损之外，恢复客户的信心需要很长时间。比如2010年“骨汤门”导致在香港上市的味千的股价暴跌近40%，创始人潘慰持有的股票市值当即缩水了27亿多港元。与此相对，餐饮企业在某些负面信息未经官方证实，但是被广泛传播的情况下缺少应对手段，从而导致本不应该发生的损失。比如：2012年5月22日财经中国网全文转载了某网友说周黑鸭是危险食品的博文，短短几个小时博文及评论即被转发上万次。从目前掌握的资料看，周黑鸭除了在23日凌晨做出申明之外并无其他举措。

当下的情况是，一旦有人在食品安全方面做文章，餐饮企业的反应要么给人感觉蛮不讲理，要么给人感觉回应软弱无力。伴随改革开放成长起来的中国餐饮企业也许还有很多要补的课。