中国风险投资研究院沈阳分院研究员 陈乐靖

    人山人海东南亚风情餐厅副总经理 叶耀声

    食间牛排拓展总监黄秀媛

    沈阳川渝商会调料分会会长 张万祥

    从2007年开始风险投资对餐饮行业青睐有加，2008年6月，小肥羊集团有限公司在香港联交所主板挂牌上市，成为中国“火锅第一股”。不过，此后，广州酒家、俏江南、净雅餐饮集团、顺峰集团、老字号“狗不理”等已向证监会递交上市申请的众多餐饮企业却都处在了遥遥无期的等待之中……上市受阻，风投自然也就转离“舌尖”。餐饮行业和风投的这场恋爱还能不能继续，餐饮行业的发展方向在哪?听听本期茶客的观点。

　　要质量，还是要规模?

    发言茶客：中国风险投资研究院沈阳分院研究员陈乐靖

    在风投看来，只有“连锁型餐饮”企业才值得投资。原因是连锁才有机会控制成本和流程，从而快速成功复制，达到上市要求，IPO之后风投套现顺利退出。无疑上市实现利润是资本的终极目的。

    快速扩张可以达到上市规模，随之而来的人员成本、管理成本的成倍增加会分散企业的精力，无法把主要资源聚焦在保证产品和服务质量上。“要质量，还是要规模?”此时变成了一个问题。

    这两者在现实之中很难两全。全速开新店有规模效应，但必然会影响品质。小肥羊上市之前就曾用4年对全国的加盟店进行调查，对于有问题的加盟店采取关闭、整改和收购等手段进行整顿，这多半是拜之前快速扩张所赐。很多时候新开店要有一年左右培育期才能实现盈利。有些企业在引入风投之后，用短期内同时开店的办法满足风投对规模的要求，但此举必然影响利润，同时带来一定的管理混乱。

　　餐饮业应该重视自身短板

    发言茶客：人山人海东南亚风情餐厅副总经理叶耀声

    作为一个国际餐饮管理公司，我们扩张布局的目标也是吸引风投的注意，最后成为餐饮航母。不过，从目前来看，限制餐饮企业吸引风投的原因出在行业自身：人员流动率高、抗风险能力弱。

    餐饮企业人员流动性比较大，不只是一线员工，店长和总监级别也存在这个问题，有统计称，餐饮企业平均每年至少有30%人员流动。背后反映两个问题，一是普通员工中有薪酬偏低的问题;二是对中高层管理存在激励不当。人员流动过大，不仅导致管理成本大幅度提升，还会影响菜品的质量，导致客户流失。

    抗风险的能力相对弱。食品安全无疑是餐饮企业关注的重中之重，一旦食品安全出了问题，企业的品牌形象受损之外，恢复客户的信心需要很长时间。比如2010年“骨汤门”导致在香港上市的味千股价暴跌近40%，创始人潘慰持有的股票市值当即缩水了27亿多港元。与此相对，餐饮企业在某些负面信息未经官方证实，但是被广泛传播的情况下缺少应对手段，从而导致本不应该发生的损失。

　　餐饮业上市不是钱的事

    发言茶客：食间牛排区域拓展经理黄秀媛

    2007年，高调注资真功夫的今日资本与联动投资如今也是心情焦灼。曾经宣称要把真功夫打造成中式快餐业的麦当劳的今日资本，面对的却是真功夫的“离婚”风波，无穷无尽的内部纷争，上市之路看不到尽头，3亿元巨额投资面临着退出危机。

    有熟谙餐饮行业的投资人说，中国的风险投资还很年轻，这五六年刚刚起来，所以投资风格有跟风的特点，风投往往不了解行业的经营特点，运营过程中就出现困难，餐饮行业就是如此。

    餐饮行业的运营比较复杂，不是资本密集型的产业，而属人力密集型。对于餐饮业来说更重要的是管理能力和行业人才。在管理能力、人才储备跟不上的情况下，资金进入餐饮企业，促使企业快速扩张反会成为负担。

　　练好内功再迎风投青睐

    发言茶客：沈阳川渝商会调料分会会长张万祥

    我长期接触餐饮行业，也投资过这个行当。我的想法是餐饮行业要减少投机心态，尤其沈阳的餐饮企业，真正成长壮大的还不多。应该练好内功，这样或许能迎来风投更多的青睐。

    首先做出自己的特色，举个IT业的例子，生产商都知道Dell是靠直销减少渠道让自己成功的，可至今因各种原因没有任何一家企业完全模仿成功。找到真正属于自己的核心优势，比如：统一的口味或者优质的服务，然后加以强化，企业才有机会让自己真正立于不败之地。

    第二，当然是研究新型的管理模式，从人性出发对管理手段进行优化和加强，才能真正提升企业运营效率以达到盈利的目的。相信大家都有被餐馆服务员“虐待”的经历，背后反映出员工正变相把自己遇到的不公平待遇发泄到客户身上，其中反映出更深层次的管理问题更是值得企业认真反思。