西贝餐饮正在想着如何上市。目前内地餐饮行业只有不到10家上市公司，其中在A股上市的仅西安饮食、全聚德、湘鄂情3家，自2009年湘鄂情上市之后，中国的A股市场就再无一家餐饮企业成功上市。中国餐饮企业具有管理规范性不足、人才匮乏等问题，加之近年来我国食品安全事件频发，食品安全、财务信息透明度等一直是牵绊餐饮企业上市的监管软肋。西贝如何迅速发展成全国连锁的餐饮企业?其上市计划会如何?为此，记者专访了北京西贝餐饮管理有限公司董事长贾国龙。

    即将融资3亿

    作为专营西北风味的餐厅，目前西贝已经有多少家门店了，2011年的营收情况和利润怎么样?预计今年的营收和利润呢?

    贾国龙：加上这个月新开的，目前西贝西北菜在全国已经有55家店了，北上广深等大城市都有我们的门店，2011年我们的营业收入已经超过10亿元，净利润率在10%以上，今年因为有很多的开店计划，加上品牌建设投入也很大，预计收入会在13亿元左右。除了西北菜，我们旗下还有以经营烤全羊为特色的高档蒙古餐厅九十九顶毡房、“腾格里塔拉”等其他品牌餐厅。

    西贝会将风投或是私募基金引入企业吗?

    贾国龙：因为我们的盈利性很好，一直以来，都不断有风投公司来找我们谈，几乎国内有点名气的风投公司都找过我们，目前谈得比较深入的大概有5家，最终我们会选择2-3家合作， 也可能只选择一家，我们第一笔募集金额初步定在3亿元人民币左右，通过出让10%-15%的股份来募集资金，具体的还在谈。

    至于这3亿元的资金，我们计划全部投入到新店中去，我们每家店的投入在500万到600万元，这笔资金可以新开50家店。

    据说西贝有计划上市，是怎样的?俏江南和小南国在A股的上市计划都失败了，最后选择在香港上市，如果A股上市受阻，西贝是否会到其他地方上市?

    贾国龙：2011年我们就已经启动了上市计划，计划在大陆A股上市，初步预计是上中小板。香港市场估值普遍比较低，比如小南国也是降低发行价格才得以在香港上市。当然，我认为香港市场还是一个有效市场，低股价可能也是因为市场对企业的想象空间不够。

    我认为，包括湘鄂情、俏江南这样走高端餐饮市场的企业，ATV(客单价)非常之高，像湘鄂情每一位顾客平均消费的金额达到300到500元，我们都知道高端餐饮的净利润是很高的，但是整个高端餐饮市场容量有限，高端餐饮市场一大部分依赖政府和商务接待，由于经济形势不佳，大部分公司减少商务成本就会影响高端餐饮业，中国政府也开始限制“三公”消费;另外，你在本地很强势，但是开到各地的连锁店就不一定了。最近高端餐企销售额出现锐减，有些企业现在不得不卖起茶点、白领工作餐等，吸引大众消费以增加营收。我个人认为高端餐饮本身不适合走上市融资、广开门店的路子。

    上市时门店将达到200家

    食品安全、财务信息透明度等一直是餐饮企业上市的监管软肋。食品安全的问题如果得不到有效解决，餐饮类企业IPO审核仍然会遇到很大障碍，如何保证食品安全?

    贾国龙：我们西贝全部都是直营店，没有加盟店。包括全聚德有很多分店都是加盟店，这固然可以极大加快开店的速度，还可以节约成本，但是质量难以把控，所以我们只做直营店，至少最近几年我们不会考虑加盟。另外，我们的食材配送都是统一的，最近我们以30万元的代言费聘请《舌尖上的中国》中的老黄夫妇作为西贝黄馍馍的技术指导，西贝还将在黄馍馍的家乡—陕西绥德，建立西贝的五谷杂粮原料基地。西贝将组织绥德老乡按照传统方式，种植传统品种的五谷杂粮，并对种植农户提供技术支持，充分保证杂粮的天然健康，这种农商对接的模式，一方面保证西贝原料供应的品质安全，另一方面也能帮助当地乡亲增加收入。

    餐饮企业难以大规模复制扩张，原因之一就是难以保障口味一致性，标准化程度低，西贝在全国各地的店是会结合当地居民的口味作出调整，还是尽量保持口味一致性?贵公司又是如何保障口味一致性的?

    贾国龙：我们尽量保持口味的一致性。首先，我们有统一的原材料配送体系，对于餐饮企业，原材料一致了，70%的口味就一致了;其次，我们加强对员工的培训，尽量将工艺标准化;最后是设备的标准化，以前中餐厨房很少使用昂贵的设备，我们在引进厨房设备方面不惜重金。

    餐饮市场这块竞争很激烈，俏江南董事长张兰希望未来5年内达到500家门店的目标，西贝今年会在哪些地方开店?企业未来的发展有什么计划?

    贾国龙：2012年我们计划开10家新店，目前已经开了6家，明年计划再新开50家左右，还是以北上广深等大城市为主，未来三年我们将达到200家门店的规模。届时我们的营业额也将达到30亿元左右。

    我们不是快餐企业，是特色风味酒楼，门店并不是开得越多越好，500家，有多少是真正赚钱的呢?怎么开出有质量的店呢?的确，明面上的数据餐饮业零售额过去一直在保持两位数增长，但是餐饮业也分板块的，现在比较成熟的业态分为餐馆酒楼、火锅、快餐三大类型，快餐企业的可复制性使得快餐业态仍是最具财富复制效应和投资价值的，而餐馆酒楼类企业尽管单店销售能力高于火锅、快餐，但是净利润率明显下滑。我了解的数据是，我们大众餐馆酒楼这块，实际增速也就和GDP增速差不多，西贝的成熟门店，90%以上都是盈利的，但是很多高端餐饮的地方分店都在持续亏损，因此我们的门店不是以量取胜，而是要开有质量的店。